Les Solutions Inovantes pour Rendre les Farines au Gluten Plus Digeste
Le gluten est un composant essentiel de certaines céréales, en particulier le blé. Les personnes hypersensibles au gluten peuvent rencontrer des difficultés à digérer ces céréales, ce qui peut causer des inconforts digestifs tels que ballonnements, diarrhées et douleurs abdominales. Cependant, des chercheurs se penchent sur des solutions novatrices pour rendre les farines mieux tolérées par les individus concernés, en mettant l’accent sur une sélection spécifique des semences céréalières.
L’Augmentation de la Sensibilité au Gluten en Milieu Urbain
Une Tendance en Hausse Selon les Chercheurs
Christophe Lavelle, chercheur au Muséum national d’histoire naturelle (MNHN), constate une augmentation de la sensibilité au gluten chez les habitants des milieux urbains industriels. Contrairement à une idée reçue, cette sensibilité ne découle pas de la concentration croissante de gluten dans les céréales par rapport aux variétés anciennes. En effet, Catherine Grand-Ravel, chercheuse à l’Institut national de recherche pour l’agriculture et l’environnement (INRAE), souligne que la quantité de gluten présente dans le blé a en réalité diminué au fil du temps. Selon elle, c’est davantage la nature que la quantité de gluten qui est en cause.
Les Avancées dans la Sélection des Semences Céréalières
Des Blés Anciens pour une Meilleure Digestibilité
Dans un article publié dans la revue de Médecine des Maladies Métaboliques en novembre 2023, Catherine Grand-Ravel évoque la possibilité d’améliorer la digestibilité du gluten en sélectionnant des variétés de blé spécifiques. Certains blés anciens semblent contenir des peptides moins allergènes que les nouvelles variétés, suggérant ainsi des pistes de recherche prometteuses. De plus, outre le gluten, d’autres protéines pourraient également contribuer à la sensibilité. En effet, des études ont démontré que la digestibilité in vitro du gluten était altérée en présence d’un taux élevé d’inhibiteurs de l’amylase/trypsines (IAT), des composés naturellement présents dans le blé.
Les Progrès en Génétique pour des Blés Plus Digestes
Vers un Blé Génétiquement Modifié
En Espagne, les chercheurs, sous la direction de Francisco Barro de l’institut de l’agriculture durable à Cordoue, explorent les possibilités de créer un blé génétiquement modifié aux propriétés digestes améliorées. Leur étude, parue en mai 2023 dans la revue Frontiers in Plant Science, met en lumière des blés moins immunogènes présentant un potentiel réduit d’allergies. Cependant, des obstacles subsistent quant à la réglementation européenne concernant la culture de ces nouveaux blés.
L’Impact de la Panification sur la Tolérance au Gluten
Les Avancées dans le Processus de Panification
Selon Christophe Lavelle, les recherches actuelles visent non seulement à identifier les mutations naturelles responsables de la sensibilité au gluten, mais également à comprendre comment le processus de panification peut atténuer les effets indésirables du gluten. Il souligne que le pain au levain est mieux toléré par les individus hypersensibles au gluten en raison de la présence de bactéries et de levures favorisant la dégradation du gluten, contrairement aux fermentations rapides avec uniquement de la levure de boulanger.
L’Importance des Conditions de Culture des Céréales
Vers des Pratiques Culturales Innovantes
Une piste de recherche prometteuse concerne les conditions de culture des céréales, notamment l’organisation du réseau de gluten dans les grains de blé en fonction de l’ensoleillement et de l’humidité des sols pendant les mois de juin et de juillet. Des ajustements dans l’irrigation et les pratiques culturales pourraient donc potentiellement influencer la composition du gluten dans le blé, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour rendre les farines plus digestes.
Questions Fréquemment Posées (FAQ)
1. La sensibilité au gluten est-elle en augmentation en milieu urbain?
Oui, selon les recherches de Christophe Lavelle et Catherine Grand-Ravel, la sensibilité au gluten semble augmenter dans les milieux urbains industriels.
2. Quel rôle jouent les blés anciens dans l’amélioration de la digestibilité du gluten?
Les blés anciens pourraient contenir des peptides moins allergènes que les nouvelles variétés, offrant ainsi des alternatives pour améliorer la tolérance au gluten.
3. Quelles sont les avancées en génétique pour rendre les blés plus digestes?
Des recherches en Espagne, menées par Francisco Barro, explorent la création de blés génétiquement modifiés avec des propriétés digestes améliorées.
4. Quel est l’impact du processus de panification sur la tolérance au gluten?
Le pain au levain est mieux toléré par les personnes sensibles au gluten, car la fermentation implique des bactéries et des levures qui favorisent la dégradation du gluten.
5. Comment les conditions de culture des céréales peuvent-elles influencer la digestibilité du gluten?
L’organisation du réseau de gluten dans les grains de blé peut varier en fonction de l’ensoleillement et de l’humidité des sols, suggérant des modifications potentielles dans les pratiques culturales pour rendre les farines plus digeste.
6. Quel est le principal obstacle à la culture de blés génétiquement modifiés pour une meilleure tolérance au gluten?
Les chercheurs soulignent un déficit dans la législation européenne concernant l’autorisation de cultiver ces nouveaux blés, freinant ainsi leur développement.
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